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炒菜有技巧

不要以为炒一盘青菜是何炒很简单的事，其实有许多技巧需要注意，菜好吃又否则炒出的简单菜不但不美观，更有可能令青菜变黄。何炒要注意的菜好吃又事项是：

1、要等油滚冒烟后才下菜，简单这样可避免破坏蔬菜中的何炒维生素。

2、菜好吃又如果蔬菜含有较多的简单水分，炒时可以不加水。何炒

3、菜好吃又最好是简单菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。何炒

4、菜好吃又当菜炒至半熟时，简单可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄。

家常炒菜小技巧

炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。

炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。

生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。

如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。

菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。

炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

土豆咖喱鸡

食材：鸡腿3个、土豆1个、胡萝卜半根洋葱半个、咖喱大块

1、鸡腿去骨切小块十料酒十生抽十1勺淀粉拌匀腌制10分钟

2、土豆、洋葱、胡萝卜分别切成丁；

油热放鸡肉翻炒至变色盛出

3、留底油放洋葱翻炒片刻，放入土豆和胡萝卜丁炒到半熟，放鸡肉加少许盐、1生抽翻炒均匀；加1碗水放八角、咖喱块，煮到浓稠即可

糖醋鸡块

食材：鸡胸肉、料酒、黑胡椒

1、鸡胸肉切块、放一勺料酒、半勺盐、半勺黑胡椒、一勺生抽、抓匀腌制二十分钟

2、准备秘制糖醋汁：五勺番茄酱两勺白醋、半勺白糖、一勺生抽一勺玉米淀粉、加半碗水搅匀

3、鸡块裹上淀粉炸至金黄，倒人糖醋汁，翻炒上色入味收汁即可

广式腊肠炒蒜苔

食材：腊肠、红椒、蒜苔

1、腊肠切片，蒜苔切段，红椒切段备用

2、油热下腊肠炒熟装盘备用，下蒜苔炒熟放入一勺盐，倒入炒熟的腊肠，放红椒和一勺生抽翻炒均匀出锅即可

娃娃菜焖豆泡

食材：娃娃菜、豆泡、蒜、小米椒、线椒

1、豆泡对半切开，娃娃菜切小块蒜、小米椒、线椒切好备用

2、锅中倒人少许油，炒香蒜末、小米椒，放入娃娃菜炒软，倒入豆泡，加入生抽、1耗油、少许盐翻炒均匀

3、倒入适量清水焖煮5分钟，加入线椒翻炒均匀即可

家常小炒

食材：鸡蛋，木耳，黄瓜；胡萝卜姜葱

1、鸡蛋打散煎熟盛出，锅中少许油，姜葱爆香。

2、倒入红萝卜翻炒，加木耳黄瓜翻炒，加生抽，蚝油，加盐，白糖，鸡精，鸡蛋翻炒均匀。

3、加淀粉水翻炒几下出锅即可

番茄土豆肥牛汤

食材：肥牛1盒，土豆1个，番茄2个，蒜

1、准备食材洗净切好，肥牛冷水下锅加1勺料酒煮熟捞出备用

2、热油爆香蒜末，倒入番茄丁翻炒出汁，放入土豆丁炒至断生，加入适量清水煮开

3、加1勺生抽＋1勺蚝油＋1勺番茄酱＋半勺盐调味，放人肥牛卷小火焖煮3分钟，撒上葱花即可

干锅花菜

食材：花菜、五花肉、蒜头、姜

1、将花菜改刀切成小朵，五花肉切片备用

2、锅里倒入清水，煮开，加入一勺盐和和油，把花菜焯一下水捞出备用3、锅里热油，倒人五花肉煸炒，炒至微微焦黄状态加入姜丝蒜片再加入一勺蚝油炒香4、倒入花菜翻炒均匀，加一勺生抽，一点盐，继续翻炒均匀即可

香辣酸菜鸡腿肉

食材：鸡翅根500克、酸菜、小米辣

1、鸡腿根切小块，冷水下锅焯水捞出清洗干净血沫。

2、锅中热油，放入蒜姜丝鸡块炒至焦黄，加1勺料酒＋2勺生抽＋老抽＋适量盐和半勺白糖翻炒均匀

3、放入切好的酸菜翻炒一会，放入小米辣椒，加半碗淀粉水盖上盖子大火焖煮6分钟入味，煮至汤汁浓稠即可